居酒屋経営の難しさと成功のための秘訣

ブログ 2024年3月31日

居酒屋経営はどのような点が難しいのか、またそれらをクリアして成功するための秘訣をまとめました。

居酒屋の定義

居酒屋とは日本式の飲み屋のことで、お酒と共に料理を楽しめます。居酒屋は和風でビールやチューハイ、日本酒などを提供する店が多くみられます。料理の種類も多様で焼き鳥や、海鮮ものなどがあったり、メインの食事ができたりと、お酒を飲まなくても比較的安価で楽しむことができることが特徴です。

一方でバーやパブなどは洋風の店舗で洋酒を中心に提供しており、料理といってもつまみになる程度のものです。あくまでお酒がメインとなっています。

店によって雰囲気やメニューも様々！和食居酒屋でも、焼き鳥や海鮮など店によってメインの食事やテーマも違います。

居酒屋経営の難しさ

居酒屋は、新規開業も撤退も多く非常に代謝の激しい市場といえ、新規開業件数を誇る人気の業種である反面、廃業率が最も高い業種でもあります。そこには居酒屋経営の難しさを垣間見ることができます。

安定性がない

飲食店の利益率は10％程度と、他業種に比べ低いといわれています。人件費と原材料費のウエイトが大きい上に、環境変化が利益に大きな影響を与えやすいことも原因の１つです。たとえば、天気がいい日と悪天候の日を比較しただけでも1日の売り上げに大きな差がでます。またここ数年の、感染症の流行も飲食店に打撃を与えました。その他さまざまな影響において売り上げの予測が立てずらく安定性に欠けるといった点があげられます。

競合が多い

なんといっても居酒屋を含む飲食店が圧倒的に多いことも居酒屋経営の難しさといえるでしょう。特に居酒屋ではお酒がのめる安くておいしい店として認知されることが多く、それを当たり前に求められることになります。それは他の居酒屋でも同じであり、料理やアルコールの価格を大きくあげることが難しいという現状があります。競合に勝ち抜かなくては生き残ることができません。

初期費用が大きい

店舗物件にかかる費用や店内設備、厨房機器など、飲食店を開業するためには多くの初期投資額が必要となります。開店から数年は、初期投資額の回収から始まります。営業開始から順調に利益が出ればよいですが、初期の経営が不調な場合には、売り上げがおもうように出ない可能性もあるのです。開店時には、初期にかかる費用をうまく抑えることができるかが、開店時の課題ともいえます。

人材不足

居酒屋ではは、休日が少なく、長時間労働になりがちなのに賃金が安いといった現実があり、スタッフの離職が多くみられます。慢性的な人手不足に陥りやすくなり、十分なサービスができなくなってしまう可能性もでてくるのです。

上記のような理由から居酒屋の経営は難しいといわれています。

居酒屋経営が成功するための秘訣

難しいといわれる居酒屋経営を成功させるための秘訣を理解しておくことで、さまざまなリスクを予測してピンチを乗り越えることができるかもしれません。

明確なコンセプト

居酒屋の明確なコンセプトをもつことです。コンセプトは具体的に飲食店の方向性やテーマなどを示すもので、事業の根幹となる非常に重要なものです。

コンセプトにはターゲットの絞り込みも含めましょう。コンセプトは外装や内装、店内の家具、メニューや味付け、盛り付け、料金、接客方法や集客方法にまで影響をあたえるもので、それらがブレないことで、一度気に入った顧客が長く利用し続けることにつながり、勝ち残る店となることができます。

ざっくりとした方向性やテーマが決まったら競合店との差別化のためにも、さらに独自感をだすために深堀りしていく必要があるでしょう。

コンセプトが明確であれば、なにを目指しているお店なのかがはっきりとわかりやすくなり、どのようなシチュエーションに使えるお店なのか判断しやすくなるのです。

集客に力をいれる

調理師のキャリアを持っていたとしても、それ以外の知識に弱い傾向があります。特に料理人として調理をおこなっていた場合には、集客方法などには少し疎いかもしれません。

料理人目線での経営になってしまうと、美味しい料理さえ作っていれば自然と集客につながる、といった理想論にとらわれてしまい、売り上げにつながらない可能性もあるのです。

居酒屋経営ではとにかく集客を実践することが重要です。具体的には、チラシや店頭のディスプレイ看板をはじめ、SNSやグルメサイト、ホームページやGoogleビジネスプロフィールなどさまざまな方法があります。

費用を押さえたい場合は、無料で利用できるSNSやGoogleビジネスプロフィールやSNSの活用が有効です。またホームページがあることで予約フォームを設置することができるため、集客につなげることができます。

経営を知る

居酒屋の売上やコストを理解することは経営するうえで必須です。どんなに料理に詳しくても、お店の数字に関してノータッチではいけません。お金の動きにある程度の理解をそれらを把握する必要があります。

開業時の自己資金と借入額のバランス
初期投資の回収期間に関する計画
運転資金の確保はできているか
FLコストや損益分岐点の理解
帳簿付けなど基本的な経理業務

開業前に上記の項目を明確にすることで居酒屋経営の成功の確率は高まります。つまり居酒屋を開業する前には料理だけでなく飲食店でひととおりの業務に触れておくことが重要だということがわかります。

まとめ

居酒屋経営ではでは生き残りが大変と感じてしまうかもしれませんが、飲食店のニーズがなくなることはありません。食事をしたりお酒を楽しむ場は必要であるということです。トレンドなどを取り入れるための情報収集などもおこないましょう。居酒屋経営は難しくもありますがやりがいもあります。少しでもリスクを減らすためにさまざまな知識をみにつけておくことをおすすめします。